名噪京华的谭家菜

【类型】期刊

【作者】 平平

【刊名】药膳食疗研究

【关键词】 绍兴黄酒 原料精制 品种搭配 叉烧肉 珍珠汤 藏书家 翅席 二十世纪 四十年代 邓云乡

【资助项】

【摘要】是蚝油鲜鲍或红烧鲜鲍，妙的是盘中汤汁，仅够一人一匙，使得食者常因美味难求而引为憾事。第四道是用一尺多长的原料精制而成的扒大乌参，第五道草菇蒸鸡，第六道三鲜猴头，第七道则推出清蒸桂鱼，第八道柴把鸭子。第九道珍珠汤，这是用二寸许长刚刚吐穗的嫩玉米为原料，加工而成，入口一尝清鲜解腻，丝丝甜意淡而悠远。收尾菜为杏仁菜等甜菜，同时外加工一两样甜点心，如麻茸包、酥合子等。这一席谭家美馔，以黄焖鱼翅开头，用杏仁茶收尾，其中以海鲜鱼翅、燕菜、鲍鱼为主旋，河鲜桂鱼、山珍猴头、鸡鸭禽类点缀其间，不但营养丰富，其味美妙不可言。在色泽上有金黄、奶白、翠绿、棕红，深浅搭配合理，冷暖宜人，口味上北物南吃，景人醒脾。无怪乎出自人称美食泰斗的谭王彖青之家。曾有邓云乡先生撰写的《谭家菜》一文中记载：“如座中熟人多，什么藏书家藏园老人，名医息园老人，画...

【年份】1999

【期号】第3期

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