蚝与葡萄酒的兰亭会

【类型】报纸

【作者】 闫涛

【关键词】 兰亭 

【地址】 地址1

【来源】 南方都市报

【入库时间】2015.02.11

【全文】

生蚝最完美的食法，就是一口吞下。

“安素莲”一入口先尝到浓郁的海水咸鲜味，咬破蚝肚后又分外清甜爽口。

“香港酒神”黄雅历说：不同的蚝、不同的烹饪手法应佐以不同味型的葡萄佳酿。

“蚝爷”陈汉宗认为，享用时尚又具保健功效的蚝，最纯粹的方式就是生食。

昔日东晋兰亭会，“群贤毕至，少长咸集”，“曲水流觞”传承数千年至今，极尽风雅。今日羊城“蚝”门宴，酒托蚝之鲜，蚝衬酒之甘，金风玉露一相逢，便胜似人间无数。生蚝与葡萄酒的经典组合正是炎炎夏日里最不能错过的美食之一。鲜嫩爽滑、带着丝丝清凉海洋气息的生蚝，搭配果香浓郁、清冽甘甜的葡萄美酒在舌尖上跳上一支圆舞，口感如同珠联璧合般彼此增色。

这场近日在广州心友汇私人会所华丽绽放的“蚝门酒宴”是由香港“酒神”黄雅历和深圳“蚝爷”、举人爷创始人陈汉宗先生亲自操刀设计的。幸得城中女作家黄小米从中牵引，我们一众爱蚝嗜蚝者才有缘相聚，同席共赏这天赐“蚝味”。全蚝宴上所提供的所有生蚝菜品都是由蚝爷从世界各地精心挑选、采购，并由举人爷蚝吧主厨现场操刀，悉心制作的。为了让食客能体验到生蚝与葡萄酒的完美邂逅，每奉上一道蚝料理，黄雅历先生就会亲自指点侍者为宾客斟上一盅已冰镇好的葡萄佳酿，并仔细讲解二者的口感搭配，十分贴心。夏日“全蚝宴”以酒为媒，以蚝会友，虽无兰亭雅集“一觞一咏”，但亦足以畅叙幽情，成就时尚而极具生活品位的美食新主张。

■ 名家说蚝

最完美的食法就是生食

“蚝爷”陈汉宗，举人爷饮食机构掌门人

作为深圳蚝专业大户，举人爷餐饮机构在蚝上倾注了无限热情，提出了无数创意。爱蚝成痴的“蚝爷”也在不遗余力推广蚝文化的过程中积累了丰富的做蚝经验。他认为，享用时尚又具保健功效的蚝，最纯粹的方式就是生食，最完美的食法，就是一口吞下。生食生蚝，一定要新鲜，现食现开。品相一流的生蚝，呈漏状，够清够干净，入口可以不用添加任何配料。假使需要调味品点缀，只需柠檬汁一二滴。当滴下柠檬汁的瞬间，还可以看到蚝的裙边仍在缩动。此时便一口吞下，蚝肉如冰凉、清新海水滑入喉咙，新鲜之余，“层次感”便逐渐在舌尖口腔蔓延开来。若稍稍咀嚼，满口就会充满一种类似奶油、脂肪的肥美甜香，让人神清气爽。

为了保证端上食客餐桌的蚝新鲜有活力，蚝爷在研究保存蚝的温度与湿度条件上投入了大量心力与财力。现在，各地鲜蚝进驻举人爷蚝吧之后，还能继续存活一周至半个月左右，所有触碰不动了的蚝绝对丢弃。保证给客人享用的绝对是用叉碰触裙边还能收缩颤动的“生猛”鲜蚝，甚至还会保留其壳内本身的海水。蚝爷推荐，品尝时应该将这一口海水与蚝肉一同吞下，海水味不但能使你感受到产地的海洋气息，还能提升蚝的鲜味。

■ 大师说酒

蚝味越厚重，酒要越浓

“香港酒神”黄雅历，著名酒评家，资深食评人

要把生蚝吃出精致高雅，自然少不了美酒做伴。亲临此次“蚝门酒局”助阵的酒神黄雅历先生对生蚝搭配葡萄酒有自己深刻而独到的见解。他认为，吸取海之精华的生蚝与发酵大地之灵气的美酒搭配是一门艺术，不同的蚝、不同的烹饪手法应佐以不同味型的葡萄佳酿，才能让它们如同完美婚姻般结合在一起相互升华，相得益彰。因此，生食新鲜活蚝时应选用白葡萄酒等清爽酒，用干白搭配生蚝，不会掩盖生蚝的鲜甜，还能清新味蕾；而经过油炸、蒸煮或罐装的生蚝则宜用红葡萄酒来搭配，丹宁较重的干红能起到解肥腻、增鲜味的功效。即蚝酒搭配的基本原则就是：蚝的口感越厚重，所选葡萄酒的酒体应越浓郁。

谈到自己最心水的搭配，历哥推崇啖蚝时饮用沙布利(Chablis)白葡萄酒。这种以法国勃艮第地区的霞多丽葡萄为原料酿制的顶级白葡萄酒，果香浓郁，酒质清新细腻，令人垂涎不已。在其最合适的冰凉温度内品尝，酒中带着丝丝如同火山石的独特味道，着实让他迷恋。这款酒无论是邂逅蚝味鲜甜细嫩的美国熊本蚝，还是搭配海水味道浓重但肉质紧实爽口的苏格兰生蚝，都能表现出众。他解释道：C hablis酒味刚烈，酸味略重，酒体轻薄，含糖量低，可恰如其分地掩盖生蚝的腥气，又能将蚝的鲜甜推升至极致，那浓重的果香则在食蚝生吞活剥的快感上增添了几分浪漫情怀，绝对是与生蚝共舞不可多得的无上妙品。

■ 盛夏蚝情

“比水果还水汪汪”的深海精灵

炎炎夏日让人昏昏欲睡，用什么才能唤醒味蕾，激发食欲？当仁不让之首选自然是“比水果还水汪汪”的深海精灵——— 生蚝。

蚝门私宴上，一款款“性感美蚝”轮番登场对早已按捺不住的“蚝客”色诱加味诱，没人能抵挡这极致的魅惑！来自法国的水中花(FleurD es Eaux)味道非常适中，肉质柔软爽口，仔细回味，则有一种类似青瓜的甘美。初吻安素莲(A ncelin)，一入口先尝到浓郁的海水咸鲜味，咬破蚝肚后又分外清甜爽口，层次感非常强。俏皮的爱尔兰石蚝(IrishRock)嘴位高高翘起，蚝肚绵软蚝汁充足而边裙脆爽，口味一贯受女士欢迎。先后在爱尔兰北部登那格尔湾与法国中部海域养殖的皇御(O straR egal)，吸收了两个地区海洋的营养和气息，才造就它汁甜肉嫩的美味。这款生蚝口感十分爽口，非常适合首次品蚝的食客，它的出色口感一定能瞬间征服您最挑剔的舌头。南澳水域海水清冷，在那里培育的水女神(W aterw itch)海水味较淡，味道清甜易入口。一口啜入，青草、海藻、矿石与蚝的鲜味气息交融，浓烈馥郁，回味悠长。

如果特别偏爱熟食，首先值得一尝的当属“冰镇生蚝”。这道秘制私房菜选用的是个头较大、扁身阔口的国产蚝，烹制时将蚝先蒸后浸再冰冻，浇上独家秘制的含茄汁与芥末成分的香腌汁，让食客吃熟蚝能品出生蚝的味道与口感。“蚝鲍相会”则将海中两鲜鲍鱼与生蚝一起入菜，生蚝吸收了鲍汁的鲜香味后香气更显浓郁。油炸手法烹制的肥蚝美味同样不容错过。金丝炸蚝是将半干的蚝包裹上越南米皮入锅炸，米皮居外雪白松脆，衬上内里弹牙爽口的生蚝，外焦里嫩的口感让人十分惊喜。炸金蚝则是将生蚝直接下油锅，“出浴”生蚝色泽金黄、卖相出众、鲜嫩肥滑、香气浓郁。

刚打开的鲜活生蚝，水分充足，肉汁饱满，带着清新的海洋气息。食用时只需一刀利落地切断它连接蚝壳的肌腱，将蚝心对着自己，倾斜45°辅以叉子让蚝肉和海水一同滑入口中，微腥去后，鲜美的汁液顺喉而下，浓郁清爽，肥美甘腴的极致畅快感觉就在口腔四壁荡漾弥散开来。

酒与蚝的搭配实例

置身于这样一场极富艺术气质与时尚气息的“蚝门酒会”中，品酒，赏蚝，与同道之人讨论蚝酒搭配的心得也是妙事一件。“饮用果味浓郁的风之谷雷司令(W indy Peak Riesling)时适合大啖法国的水中花生蚝，它诱人的葡萄酸味能很好地衬托出蚝肉鲜甜清爽的口感，让人食欲大开。细腻优雅的霞多丽(Arlew o o dChardonnay)具有宽广多样的香气，搭配清甜爽口的安素莲实乃绝配。西班牙的阿尔芭丽诺白(M artin CodaxA lbarino)其西柚的香气和较酸的口感能祛除爱尔兰石蚝的海水咸味而衬托其爽脆鲜甜；相较之下口感内敛、酸味沉稳的约瑟夫杜鲁安瓦当庄园(D rouhinV audonChablis A O C)白葡萄酒则更适合与皇御生蚝“共舞”；食用冰镇生蚝或“蚝鲍相会”时最好喝上一口酸味较重的澎利塔斯曼尼亚酒厂南方系列黑比诺红葡萄酒(L aG ravetteV iellesV ignesW hite)，齿颊间能留下宜人修长的余味，口感曼妙……

阳光、骤雨、好友、美食，觥筹交错，宾主尽欢而散。只是这舌尖上的极致滋味，呼吸里的大海味道，味蕾中的葡萄酒香，雕刻下了美好时光。

采写：南都记者 闫涛

实习生 付静宜