优质鉴湖水成就馥香绍兴黄酒

【类型】报纸

【关键词】 绍兴黄酒 

【地址】 地址1

【来源】 东南商报

【入库时间】2015.02.11

【全文】

商报记者在鉴湖（也称镜湖）旁采访当地居民。记者 王鹏 摄

第二十六站·绍兴

《大运河：我们未来的生活》全媒体行动采访团第二十六站，来到素有水乡泽国之称的绍兴古城。浙东运河东西横贯绍兴，与南北向河流沟通，形成了绍兴水网密布的城市格局。四通八达的水上交通不仅繁荣了绍兴古城，绍兴先祖还利用优质的鉴湖水，酿造出了口味独特的绍兴黄酒，成就了绍兴酒乡的美名。

记者 程鑫 

绍兴治水生生不息

数十米宽的运河两岸，垂柳、绿荫，不时还传来起此彼伏的蝉鸣声。

清澈的河水静静地流淌着，微风吹过，泛起层层涟漪，偶尔几条小鱼跃出水面，嗖的一声又扎入水中。

这是我们在浙东运河绍兴段看到的情景。绍兴市文物保护与考古处研究员马峰燕告诉我们，浙东运河绍兴段包括现在的西兴运河，绍兴城内运河、山阴故水道等，西起杭州西兴的钱塘江边，东至上虞东关镇的曹娥江，全长约９０公里。除了这条运河主道，绍兴境内还有浦阳江、鉴湖等水系。浙东运河东西横贯绍兴城后与南北向河流沟通，形成了水网密布的城市格局，绍兴从此因水而生，因水而兴。

到宋元明时期，浙东运河架起了浙东各城的水上生命线，成为南北大运河南端的重要一环，古运河上舟行如梭，不舍昼夜。

“绍兴古城如此发达的水系，得益于绍兴人生生不息的治水历史。”据马峰燕介绍，绍兴的历史，从某种程度上说，就是一部治水的历史。

绍兴的大禹陵，详细记载录着大禹治水的悲壮历史。

早在帝尧时期，大禹之父鲧治理洪水失败。禹总结父亲的治水经验，改“围堵障”为“疏顺导滞”，把洪水引入疏通的河道、洼地或湖泊，平息了水患。大禹三过家门而不入和吃苦耐劳的精神，被传为千古佳话。

从大禹治水，到东汉的马臻修筑鉴湖，从晋时的贺循开运河，到明朝的三江闸，钱清江，直到现在的环城河整治、曹娥江引水和清水工程等等，一代又一代的绍兴人，谱写了一部部治水的历史，成就了今天的绍兴水乡。

优质水源酿出独特黄酒

纵横交错的运河水网，不仅繁荣了绍兴古城，也成就了今天的绍兴酒乡，赢得了“天下黄酒源绍兴”的美誉。

“绍兴酿酒的兴起，同大运河也是息息相关的。”根据马峰燕的介绍，绍兴黄酒独特的口味，来自于优质的鉴湖水。公元１４０年，会稽太守马臻发动民众围堤筑鉴湖，把会稽山的山泉汇集到湖内，为日后绍兴酒名闻中外奠定了基础。绍兴早期酿酒用水均取自鉴湖，绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，除了用料讲究和工艺之外，一个重要原因就是得天独厚的鉴湖水质。

此外，便利的水上运输，给酿酒业提供了平台。酿酒所需的原料以及酒品外销，都是通过运河这条水上通道。

绍兴酿酒历史悠久。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，就以酒赏士，留下了“一壶解遣三军醉”的千古美谈。

到唐宋明时期，绍兴酿酒业更加发达，“春来无处不酒家”，正是绍兴酒业盛况的真实写照。

据马峰燕介绍，到清代，鉴湖边的酿酒作坊如雨后春笋般出现，沿湖皆酒坊。此时，有远见的酿坊开始到外地开设酒庄，绍兴黄酒迅速在全国各地扩张。

６０多岁的绍兴土著沈水兴在镜湖边做了几十年的乌篷船生意。在他的记忆里，３０多年前，绍兴的酒厂都划着手摇船到鉴湖里取水。数百条木船，浩浩荡荡，船上放着各式各样的木桶、铁桶，成为鉴湖上的一道风景线。后来手摇船换成了机动船，取水效率大大提高。到现在，酒厂都改用自来水了，鉴湖取水酿酒因此而成为历史。

宁绍酒文化渊源深厚

具有７０００余年历史的河姆渡遗址，掀开了中国酿酒历史的神秘面纱，也揭开了宁波酿酒同绍兴黄酒的历史渊源。

据记载，历史上的明州，也就是今天的宁波，创造了无数传世美酒，很多都是当时的朝庭贡品。公元９９６年，在今天的江北慈城镇设有酒税务，这表明，宋时的宁波是中国酒业的重地。

宁波酒享有盛名，一个重要的原因是宁波酒掌握了酿酒的核心技术，既使是到了晚清，宁波产黄酒开始走下坡路的时候，这一核心技术还掌握在宁波人手中。椐民国《鄞县通志． 博物志》记载：“鄞酒户用于发酵之药（俗称白药），因其发酵力强而成为甬上酿业之一副产。绍兴产酒虽多，其药皆购自甬坊。”

江南大学工程学院教授赵光鳌在２００７年中国黄酒国际化高峰论坛上表示，中国黄酒的历史可以追溯到宁波的河姆渡时期。

遗憾的是，建国前后，宁波酒的名声与品质已不敌绍兴酒，加之后来又竭力效仿，失去了自己的特色，宁波酒遂逐渐被历史所淹没，而绍兴黄酒则声誉斐然，一举确立了其中国黄酒之冠的地位。