绍兴黄酒生产及贮存中的美拉德反应

【类型】期刊

【作者】 魏桃英 张秋汀

【刊名】酿酒科技

【关键词】 绍兴黄酒 还原糖 氨基酸 美拉德反应

【资助项】

【摘要】绍兴黄酒中参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富。美拉德反应是绍兴黄酒酿造、加工及贮存过程中的重要反应之一。阐述了美拉德反应的机理、影响因素及绍兴黄酒在生产、贮存过程中发生的美拉德反应。

【年份】2011

【期号】第5期

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