改善绍兴黄酒麦曲品质的初步研究

【外文题名】

【作者】 余培斌

【关键词】 绍兴黄酒 麦曲 品质 制曲条件

【外文关键词】

【导师姓名】陆健

【学位名称】硕士

【学位年度】暂无

【学位授予单位】暂无

【录入时间】2015-02-11

【全文挂接】 读秀挂接

【摘要】麦曲及酒厂环境中微生物的筛选鉴定，确定麦曲中主要产酶微生物为真菌中的曲霉属和根霉属微生物以及细菌中的芽孢属微生物，其中曲霉属微生物在产蛋白酶及糖化酶方面优势明显，芽孢属微生物产液化型淀粉酶即α-淀粉酶能力强于真菌，通过比较，确定米曲霉ZW12，解淀粉芽孢杆菌为制曲微生物。通过单因素及响应面实验优化真菌混合制曲条件，确定最优制曲条件为：培养时间47.21h，料水比1:0.81，米曲霉苏-16与米曲霉ZW12混合比例为1:2，总接种量5.5%，培养温度30℃。在此条件下混合菌种制得熟麦曲的糖化酶，α-淀粉酶，酸性蛋白酶的酶活较传统纯种熟麦曲分别提高了3.5%，77.3%，59.7%。通过均匀设计实验优化细菌添加条件，确定细菌与真菌混合制曲最优制曲条件为：真菌培养36h后，接入细菌菌种，接种量为3.5%，升温至36℃继续培养48h后出曲，在此条件下制得的熟麦曲三种主要酶类酶活较传统纯种熟麦曲分别提高了38.6%，106%，100%。多菌种混合接种制得的熟麦曲样品中糖化酶，α-淀粉酶，酸性蛋白酶酶活分别为1425.9U/g，15.5U/g，427.8U/g；短肽含量8.1%；游离氨基酸含量为734.02mg/100g。形成了大量的风味前体物质。该麦曲应用于黄酒酿造，可以加快发酵速度，缩短主酵时间；与传统熟麦曲酿造的黄酒相比，酒精度提高17.4%，提高了原料利用率。

【外文摘要】