绍兴腐乳走上流水线

这是绍兴市咸亨食品有限公司的自动灌卤设备在自动操作。日前，绍兴腐乳机械化规模生产关键技术和装备研究与示范项目通过专家验收，标志着绍兴腐乳走向机械化、规模化生产。2007年，咸亨食品有限公司与市科技局联合向浙江大学提出了招标项目，对腐乳生产工艺进行现代化改造。经过3年多的研发，该项目初见成效，企业年新增产值达500多万元。（记者梁永锋摄）

记者 魏秀萍

商报讯一块块小的腐豆腐，即学名叫“腐乳”的东西，向来“臭”名远扬，远销海内外。说起它今年上半年的出口量，昨天，记者从绍兴市检验检疫局获悉，竟然高达483.5吨，出口金额104.8万美元。

业内人士分析认为，就绍兴腐乳出口总体来说，质量稳定，企业比较守信，经营比较规范。企业在生产设备和现场加工卫生条件上整改力度大，前几年发生的微生物污染现象得到有效控制和防范，近几年来出口腐乳未发生不合格或国外质量通报现象。

但就出口前景而言，腐乳作为一种传统食品，由于饮食习惯，出口市场主要集中在亚洲及一些华人居住集中的地方。其中香港市场其占出口货重和货值的8成左右，其次是东南亚市场。也有少量进入美国、加拿大以及欧盟市场。但这些地方的出口市场比较狭窄，增长空间就比较有限。

市检验检疫局表示，将一如既往采取日常监管、定期监管和专项监管相结合的方式从原料供应、生产工艺、成品检验等多方面进行监管，并根据生产实际，加大对生产季节的原辅料检测和现场加工环境监管，坚持食品添加剂监管工作不放松，确保出口腐乳质量安全。

□记者 章建坤 实习生 唐思雨 王昳

商报讯 一位做了40多年绍兴腐乳的退休老人，为将制作绍兴腐乳的传统工艺传承下去，从50多年前就开始写书。退休后，更是全心投入，历经数载初稿终于完成，经过多次修改后于近期成稿。昨天，老人找到商报，希望通过商报给他毕生的“心血”找一条好的出路。

这名老人叫干文泉，是绍兴咸亨食品有限公司的一名退休工人，现年83岁。

“其实早在50多年前，我就想写绍兴腐乳制作工艺的书稿了。”干文泉说，之所以有这样的想法，一是自己从17岁起就开始学做绍兴腐乳，多年的学习和实践，使他已系统掌握了绍兴腐乳的制作工艺流程；二是绍兴腐乳作为绍兴乃至浙江的名特产，以前都是通过师徒传承，尚无一本系统的书籍详细介绍。

真正促使干文泉开始写书，要从上世纪50年代说起，当时，他在咸亨食品公司工作。那段时期，绍兴腐乳的美名广为传播。当年30多岁的他觉得：何不将绍兴腐乳的制作工艺流程系统整理，以成书的方式展现出来。

为更详尽地介绍各种绍兴腐乳制作工艺，从1958年起，干文泉一边学习和实践，一边写作，初步写成书稿。2002年以来，他又多次修改完善，最终写成总计逾3万字的《绍兴腐乳制造传统工艺流程》。

在书稿中，每一个流程都写得非常详细，并辅以图表形式，让人一看就一目了然。

“我现在很想给这本书找一个好的出路，比如说公开出版，或者由绍兴腐乳的制作厂家来进行传承。”干文泉说，这是他眼下最大的心愿。

至于一旦出书后，其他地方的人会不会模仿做绍兴腐乳，从而对正宗的绍兴腐乳带来不利。对此，干文泉说，绍兴腐乳之所以出名，是因为采用一些绍兴特色的原料，如黄豆、绍兴黄酒、鉴湖水，别的地方根本就不具备这些条件。