11月初,农历立冬时节,中国黄酒之乡——绍兴的众多黄酒酿造企业纷纷启动“冬酿”,这意味着绍兴迎来了一年一度的黄酒开酿时节。立冬开酿,是绍兴传统的酿酒风俗。从立冬开始到第二年立春,这段时间最适合做黄酒,称为“冬酿”。因为冬季水体清洌、气温低,可有效抑制杂菌繁育,确保发酵顺利进行,又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味,是酿酒发酵最适合的季节。千百年来,绍兴酿酒企业在立冬这一天举行开酿仪式祭祀酒神,祈求福祉,此仪式逐渐演变成一种酒俗和民俗。图为古越龙山的酿酒师傅们正在进行“开耙”搅拌。袁云摄