许东海 谭书宁

说到绍兴黄酒，必然会想到“塔牌”，也就必然会提到浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理潘兴祥。听潘兴祥讲黄酒的故事，仿佛能闻到那阵阵醇厚的酒香，由远及近……

从小“泡”在酒坛里长大

潘兴祥出生在酿酒世家，“我的祖父、父亲都与酒打交道，有一手酿酒好手艺，所以我从小就是在酒缸里‘泡’大的。”潘兴祥告诉记者，他自小就受到了黄酒的熏陶，和黄酒结下了不解之缘。

18岁不到，潘兴祥便进入酒厂开始学习酿酒。“学酿酒，不是说只要学‘酿’，洗坛要学、选糯米要学，封泥头也要学。”潘兴祥告诉记者，酿酒粗分有10多道工序，细分有30多道工序，都必须要一一钻研。而正是因为爱钻研这股劲头，让潘兴祥从当时的数十名学徒中脱颖而出，获得酿酒大师王阿牛的青睐，得其亲手传授酿酒手艺。

2002年，潘兴祥进入“塔牌”工作，这让他有了更加广阔的发展舞台。从18岁学酿酒，到如今已过天命之年，时间让潘兴祥积累了丰富的酿酒经验，也让他从一名年轻的普通工人，磨砺成为一位闻名遐迩的酿酒大师，成为一代绍兴黄酒酿制技艺传承人和手工黄酒酿造技术带头人。

倡导把立冬作为黄酒开酿节

多年的酿酒工作，让潘兴祥明白，传统的酿酒工艺不可摒弃，而现代科学技术的运用也不可缺少。

潘兴祥向记者举了个例子，在酿酒过程中需要培育酵母，以前的酿酒师通过经验判断发酵程度，但现代科技通过酵母繁殖规律，就能较精确地反映酵母的质量。“所以我们把科技适度运用于手工黄酒酿造中，起到一个取长补短的作用。”潘兴祥说。

在潘兴祥的观念中，现代技术再怎么发达，都只能适度运用到酿酒中，优质的黄酒还必须要用手工酿造，这不仅因为手工酿酒有其独特的工艺和技术，更因为手工黄酒传承了2000多年的文化内涵。

潘兴祥认为，绍兴的黄酒之所以能够绵延几千年传承下来经久不衰，究其原因除了绍兴独特的鉴湖水之外，还有独特的酿制技艺。“酿好的黄酒要具备天有时、地有气、材有美、工有窍四个条件，也可以说需要天时、地利、人和。”潘兴祥说，现代科技的运用，黄酒可以实现常年酿酒，但冬酿的绍兴黄酒才是最醇美的。

立冬，是绍兴黄酒每年开始投料发酵的日子，从立冬开始到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，称为“冬酿”。在潘兴祥和同事的力促之下，2006年开始，塔牌每年都要在“立冬”这一天举办绍兴黄酒开酿节。

培养徒弟看重“聪明”与“忠厚”

数十年的酿酒让潘兴祥的手艺越发精湛，同时潘兴祥也越来越重视培养新一代的“酿酒人”。“酿酒手艺需要一代代传承，更需要培养优秀的接班人。”潘兴祥告诉记者，他心目中的“徒弟”应该是聪明而忠厚的。

“聪明”，是因为学酿酒需要有灵性，而“忠厚”是因为酿酒需要脚踏实地一步步来。比如说给酒开耙，一天三四次如何进行，并没有一定的规律，完全依赖“酒头脑”对各个缸里酒的发酵程度来判断。“如果不脚踏实地，本来一天该开耙四次，他会想着法子简单化，结果发酵太过，酒就会酸。”潘兴祥告诉记者，不忠厚老实的人是酿不出好酒的。

为了培养出好的酿酒人，潘兴祥还自编了教材，把自己多年积累的经验一一记录下来，传授给厂里的年轻人。“我希望年轻的酿酒人通过努力，把优质的手工绍兴黄酒工艺传下来，把更好的优质黄酒带给全世界。”潘兴祥说，这是他这一辈子的追求。

湖塘原名“吴塘”，相传越王句践灭吴后，使吴国战俘筑塘，故得名。东汉会稽太守马臻修筑鉴湖后，此地堤塘连绵十里，民居相接，俗称“十里湖塘”。

汲取门前鉴湖水，酿得黄酒万里香。湖塘位于鉴湖源头，会稽山麓，是绍兴黄酒的发源地。用鉴湖水酿造的绍兴黄酒自古就被喻为鉴湖水的精华，具有独一无二、无可比拟的优良品质。

为进一步做大做强我县的黄酒产业，2007年，绍兴县委、县政府果断决策，决定在位于湖塘街道的鉴湖源头，规划建设国内最大的融研发、生产、商贸、旅游为一体、规划总面积245.52公顷的“中国绍兴黄酒产业基地”，按照“产业为支撑，品牌为龙头，文化为脉络，旅游为联动”的总体思路和“生态型高品位、多功能高质量、低能耗高效益”的工作要求，全力打造“国字号”的特色产业基地。

在古老的鉴湖边，绍兴黄酒正散发着越来越醇、越来越香的气息。

□谷向林

绍兴黄酒色泽黄澄透亮，令人喜爱，在其3000余年的发展史上，曾有许多别称，它们或直露通俗，或含蓄隽永，生动地表现了绍兴酒的特征和在群众中的影响。

老酒——这是民间对绍兴酒的最普遍的称呼。因为绍兴酒的品性是越老越醇，越陈越香，故称。南宋诗人范成大《食罢书字》诗中有“扪腹蛮茶快，扶头老酒中”之句，在诗后，他自注云：“老酒，数年酒，南人珍之。”可见，“老酒”之名至少在南宋已经出现。

黄封——绍兴酒用黄泥封坛，如是贡酒则加以黄罗帕封口，故称“黄封”，“黄封”后也泛指美酒。

黄汤——本是民间对黄酒的一种蔑称，在绍兴一带尤其盛行。《元曲选·硃砂担》：“我则是多喝了那几碗黄汤，以此赶不上他。”

迷魂汤——喝酒过多，醉醺醺，昏阵阵，像迷了魂一样，于是绍兴民间就称酒为“迷魂汤”，称醉饮者为“喝了迷魂汤”。绍兴一带妇女见丈夫酒醉回来，往往骂道：“死胚，哪里灌了迷魂汤？”

后反唐——《薛刚反唐》的故事在绍兴民间颇受欢迎，影响很广，为区别于“瓦岗寨反唐”，绍兴人称之为“后反唐”。绍兴酒饮时润和，而后劲强烈，故以“后反唐”称之。

福水——绍兴酒营养丰富，具强身健体作用，一般老百姓认为有条件常饮酒是人生之福，因此称酒为“福水”。如鲁迅作品中就有“福人饮福水”之句。

绍兴——这是以名产地作为酒的别名。梁绍壬《两般秋雨庵随笔》中说：“绍兴酒各省通行，吾乡之呼之者，直曰‘绍兴’，而不系‘酒’字，……俱以地名，可谓大矣！”

名士——清代著名诗人袁枚，自称性不近酒但深知酒味，他拿绍兴黄酒与烧酒相比，认为绍兴酒堪称“名士”，而烧酒像个“光棍”。他说：“绍兴酒为清官循吏，不掺一毫造作，而其味方真。又为名士长留人间，阅尽世故而其质愈厚……余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍。”

日前，笔者从某营销策划公司的调研中了解到黄酒正愈来愈走向边缘化——在省会城市杭州，高端的商务宴请中已难觅绍兴酒的踪影，基本被白酒和葡萄酒所替代。这使我这个土生土长的绍兴人感到十分的悲哀！

作为世界上最古老的三大发酵酒之一——黄酒有着非常悠久的历史。绍兴酒更是凭借其得天独厚的优势——鉴湖水酿制、工艺精湛、原料优良、品质上乘而赢得了诸多的美誉。早在明、清时期绍兴酒就曾风靡全国。在1915年的巴拿马博览会上，云集信记酒坊的周清绍兴酒获得了第一枚国际金奖。国内的历次评酒会上均是载誉而归。如此之多的光环与其衰落的身影形成了鲜明的反差。

绍兴酒，怎么啦？

笔者从走访中了解到，原因是多方面的。说得最多的是，绍兴酒价格卖得太低了，低价竞争导致绍兴酒止步不前，甚至于后退。

低价导致低利润，也就不可能拿出更多钱去做广告宣传，去占领餐饮终端。使得绍兴酒的消费群体不断地被白酒、葡萄酒、啤酒所侵占，随着年纪较大、喜饮绍兴酒的人群减少，黄酒消费者更是变得愈来愈少。绍兴酒目前价格之低，以下例子可见一斑。记得1993年那年，古越龙山五年陈每卖出一瓶，公司可收到13元钱，如今恐怕连10元钱都收不到了，而生产成本早就涨了不止一倍，老百姓的收入也涨了五倍左右。而那时的茅台酒也就100元上下，现在早已上涨到了700元以上。如果说茅台酒因为声名显赫难以比较的话，那时的古越龙山五年陈价格可不比张裕葡萄酒低，但现在普通张裕酒在酒店里的价格动辄都是100多元了，早就是绍兴酒的5—10倍。难怪当初效益还是我们绍兴酒好的张裕，现在的利润都已是整个中国黄酒企业利润的好几倍了。

而市场上还存在这样一个规律：在中高档饭店里的酒，价格越低，越是没有人点，也就越没有人消费。因为消费者到高档酒店消费追求的是一个层次，一个面子。绍兴酒由于定位低端也就难以用来招待贵宾、招待重要客人。而高档消费场所通常能起到时尚引领作用，能够很好地引导消费。反之，负面作用也非常明显，高档消费场所里见不到或没人消费，中小饭店里就越来越少有人喝，送礼也感觉拿不出手，最后会逐步影响到家庭消费。到那时恐怕绍兴酒想偏安一隅都会很难，可能就到了退无可退的地步。

记得，鲁迅先生的文章里曾介绍过许多饮用绍兴酒的场景，那时居住在上海的文人墨客都以饮用五年以上的陈年绍兴酒为荣，酒友会中还设定了五斤酒量才能入会的“规定”。当时的白酒不值一提，更别说葡萄酒了。改革开放的总设计师邓小平晚年也常喝绍兴酒。所以我们的绍兴酒绝对是好东西，只不过卖得太“贱”了！

笔者认为，像古越龙山、会稽山这样的龙头企业，完全可以向张裕学习，走高端路线，及时上调产品价格，逐步放弃低端酒的生产、销售，树形象、做品牌、拓市场，既增加利润空间，又保持长足的发展，为绍兴酒作出应有的贡献。否则，就会阻碍绍兴酒的发展，有可能成为历史的罪人。

绍兴酒是我们的金名片，但请不要仅仅放在口头上。希望能时不时地擦一擦、经常性地亮一亮、必要时递一递，市政府的招待会上多用用，企业的决策者发挥点作用。我想我们的绍兴酒还有希望，我们这一代绍兴人才不会埋没先辈留下的财富。（绍生）

立冬时节，黄酒集团古越龙山酿酒厂内酒香氤氲，鼓乐声声，嘉宾云集，第18届中国绍兴黄酒节开幕式暨古越龙山绍兴黄酒开酿仪式在这里举行。

“世纪越酒，中华同醉”，是本届中国绍兴黄酒节的活动主题。本届黄酒节主要由“绍兴主场活动”和“省内外地区酒文化系列活动”两大板块组成。第18届中国绍兴黄酒节开幕式暨古越龙山绍兴黄酒开酿仪式仍是绍兴主场活动的重头戏,省内外地区酒文化系列活动包括11月中下旬在杭州、常州两地举行的“世纪越酒·中华同醉”、“国酿”黄酒江南品鉴会，和11月下旬至12月下旬举行的“探寻绍兴黄酒文化之旅”系列媒体活动在宁波、温州两地通过媒体宣传活动，征集300余名游客，来绍兴体验“绍兴黄酒文化之旅”。（老胡）

11月5日，工人们正在清洗酒坛，准备用于贮存黄酒。黄酒酒坛往往一用就是数十年，根据酿酒的老师傅介绍，使用越久的陶制酒坛，存放的酒就越醇厚。

农历立冬来临前，绍兴黄酒酿造企业纷纷启动了黄酒“冬酿”，这也意味着传统的绍兴黄酒迎来了一年一度的“开酿”时节。农历立冬前后，是绍兴黄酒开始投料发酵的日子，从立冬开始到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，人们把这段时间称为“冬酿”。

傅祖康

我县是国家非物质文化遗产绍兴黄酒的纯正原产地，已具有2500多年的辉煌历史，绍兴人都因此引以为骄，同时绍兴黄酒更是绍兴经济与文化的一张金名片，多次荣获了国内外金奖。

自改革开放三十多年来，尤其是2005年绍兴黄酒行业协会重组后的七年中，我县黄酒行业在县委县政府的大力扶持下，克服了资金短缺、原辅材料价格与劳动力成本大幅增加的困难，黄酒行业的总体效益空前提升，开创了我县黄酒业的历史新高。据不完全统计，全行业现有黄酒企业26家，七年中新建了5家，从业员工已达4500多人，其中技术人员720多人，厂区占地面积已达2300余亩，发展形势喜人。

更让广大消费者可以放心的是，全体黄酒企业的产品质量也得到了同步提升。这七年中，通过ISO及环保与QS的软硬件质量贯标，通过原产地域保护及绿色食品、清洁化生产的严格考核认证，我县黄酒行业已成为全省同行业中最早的达标县，同时会稽山、塔牌等许多企业还通过了GMP、HACCOP及中酒权威认证，七年来各企业在国家、省、市、县质量抽检中始终保持100%的合格率。此外继2005年会稽山先后荣获中国驰名商标与中国名牌和中华老字号后，咸亨、塔牌、白塔、鉴湖等企业也先后进入了这一品牌行列，有力地推动了我县黄酒品牌建设。

在市场营销方面，绍兴黄酒已取得了革命性的地域突破，绍兴黄酒打入了全国各地的市场。全行业都重视研发适合消费群体的时尚经典产品和新型营养与保健性黄酒，同时包装更加精致美观，大放异彩。从会稽山的帝聚堂到水香国色、国宴、国标系列，进而到纯正五年系列，塔牌的丽春酒、唐宋酒系列等都取得了可喜业绩。会稽山还率先在同行业中开展了酒庄投资和网上交易，销售范围进一步扩大。各企业根据自身特色与优势，在市场差异化销售上做足文化，各显神通，有力地推进了绍兴酒在全国各地的市场占有覆盖率。

七年来各企业的发展规模与人才素质都得到了明显的改观，大越、白塔、唐宋、咸亨、管墅、越景、梁祝、县东方、第三酒厂、金宇、振湖、源兴、御雕等中小酒业都先后花巨资迁址新建厂房，大力改造酿酒设施设备，摆脱了七年前陈旧落后的老作坊，先后向湖塘中国绍兴酒产业基地集聚，出现了全行业上规模升等级、旧貌换新颜的新局面。继塔牌1.5万千升扩建项目落成投产，会稽山以先投入4亿元的大手笔，于前年5月开建了20万千升总体规划一期4万千工程项目。这七年中各厂新征土地近千余亩，技改投入高达16亿元。与此同时还大力培养了一支高技能、高素质的酿酒专业队伍。协会先后举办了四期高级工、三期技师培训班，培养了近400位高级酿造工和230多名技师。行业内涌现出了王阿牛、陈宝良、潘兴祥等十多位绍兴酒酿制技艺的国家级、省市县级非遗传承人，确保了各企业持续健康快速发展的人才需求。

 娄国忠

绍兴黄酒色泽黄澄透亮，令人喜爱，在其三千余年的发展史上，曾有许多别称，它们或直露通俗，或含蓄隽永，生动地表现了绍兴酒的特征和在群众中的影响。

老酒——这是民间对绍兴酒最普遍的称呼。因为绍兴酒的品性是越老越醇，越陈越香，故称。南宋诗人范成大《食罢书字》诗中有“扪腹蛮茶快，扶头老酒中”之句，在诗后，他自注云：“老酒，数年酒，南人珍之。”可见，“老酒”之名至少在南宋已经出现。绍兴一带的众多酒谚、酒联中亦多见此名，如：“游过三山六码头，吃过氽筒热老酒”、“小店名气大，老酒醉人多”、“你会雪花飘，我会老酒咪”、“剁螺蛳过老酒，强盗来了勿肯走”、“儿子要亲生，老酒要冬酿”，等等。

黄封——绍兴酒用黄泥封坛，如是贡酒则加以黄罗帕封口，故称“黄封”，“黄封”后也泛指美酒。吴寿昌《乡物十咏 东浦酒》诗：“郡号黄封擅，流行盛域中。”苏轼《与欧育等六人饮酒》诗：“苦战知君便白羽，倦游怜我忆黄封。”苏轼《歧亭》（其三）诗：“为我取黄封，亲拆官泥赤。” 

黄汤——本是民间对黄酒的一种蔑称，在绍兴一带尤其盛行。《元曲选 硃砂担》：“我则是多喝了那几碗黄汤，以此赶不上他。”《水浒》第十四回晁盖假意怒斥刘唐说：“你却不径来见我，且在路上贪这口黄汤，我家中没有与你吃?辱没杀人!”

迷魂汤——喝酒过多，醉醺醺，昏阵阵，象迷了魂一样，于是绍兴民间就称酒为“迷魂汤”，称醉饮者为“喝了迷魂汤”。绍兴一带妇女见丈夫酒醉回来，往往骂道：“死胚，哪里灌了迷魂汤？”

后反唐——《薛刚反唐》的故事在绍兴民间颇受欢迎，影响很广，为区别于“瓦岗寨反唐”，绍兴人称之为“后反唐”。绍兴酒饮时润和，而后劲强烈，故以“后反唐”称之。

福水——绍兴酒营养丰富，具强身健体作用，一般老百姓认为有条件常饮酒是人生之福，因此称酒为“福水”。如鲁迅作品中就有“福人饮福水”之句。

绍兴——这是以名产地作为酒的别名。梁绍壬《两般秋雨庵随笔》中说：“绍兴酒各省通行，吾乡之呼之者，直曰‘绍兴’，而不系‘酒’字，……俱以地名，可谓大矣！”旧时一些文学作品、友朋书函中也常常不系“酒”字而直呼“绍兴”，《师友尺牍偶存》中就记载着这样一则故事，说有位叫王西庄的人，读着友人来信，十分激动，竟忍不住拍案叫道：“快拿绍兴来吃！”

名士——清代著名诗人袁枚，自称性不近酒但深知酒味，他拿绍兴黄酒与烧酒相比，认为绍兴酒堪称“名士”，而烧酒像个“光棍”。他说：“绍兴酒为清官循吏，不掺一毫造作，而其味方真。又为名士长留人间，阅尽世故而其质愈厚……余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍。”

本报记者 胡思源

近日，祖籍绍兴现为西泠书画院画家、浙江画院特聘画师的田舍郎大师再次赴绍兴，欲在绍举办个人画展。他在绍兴美术馆以画会友，和朋友同案挥毫，一幅画作下来，田舍郎饮了三杯绍兴黄酒。熟知内情的人都知道，这位画师对故乡有独特恋乡情结：作画必备绍兴酒和绍兴菜。

作画必伴酒茶烟书

田舍郎本名田振玉，田舍郎这个笔名语出“朝为田舍郎，暮登天子堂”。取名如此，画家之淡泊宁静，可见一斑。田舍郎自幼随外祖父许竹楼习画，后师从花鸟画名家陆抑飞。虽年不及半百却早生华发。而他手上的笔墨功夫从童子功练起，至今不辍，无一日不作画。有意思的是，他作画必邀四伴——酒、茶、烟、书。

田舍郎被称为西泠“醉仙”，祖籍绍兴的他，作画必备会稽山绍兴黄酒，下酒时必定绍兴菜，或绍兴鱼干或安昌腊肠不等。虽然从小在杭州长大，但他一直认为，绍兴才是他的故乡。

借画展表达爱乡情

田舍郎近日流连绍兴，其实是为在绍兴举办自己画展，这是他的第10次画展。爱好书画的杭州书协成员卢俊是田舍郎的多年好友，他说，田舍郎把人生的第10次画展选择在家乡绍兴举行，是有深意的。一是体现他的爱乡之心，二是体现他的敬畏之心。

田舍郎说，中国历代国画和书法名家，家乡绍兴几乎占了半壁江山。在中国美术史上，绍兴有很高的地位，只要是学中国书画的，没有不向往绍兴的，没有不想到绍兴来看一看的。绍兴有书圣王羲之、画圣徐渭，还有陈洪绶、王冕、赵之谦等，他们在中国书画史上影响深远。

对于绍兴这个历史文化名城所汇聚的书画灵气，田舍郎很是敬仰。他更以自己是绍兴人为荣，年年拜谒徐渭墓，说是用手接触墓碑感受大师的灵气与气场，这双弄墨的手就会更有灵气。

俗物入画即成雅

“心田问舍——田舍郎水墨花鸟画展”，共有150余幅书画作品展出，其中有60幅为四尺八开的水墨花鸟小品，一支鸡冠花、几颗天竺果、几枚百合在田舍郎笔下，都能独立成一幅精致的小品，物虽小画境却美。

田舍郎的写意画，以形写神，以神写意；骨法用笔，以书入画；意境、寄情都非常美，花鸟画的技法中又有山水画的大气。不管是笔上功夫，还是画中内涵，徐徐顾盼，意韵悠悠，这是几十年的真功夫积淀出来的。记者在现场看到，《兰生幽林亦自芳》、《西湖春》、《白露》等大幅书画作品，水墨淋漓，墨色生韵。

田舍郎的国画作品，除了创作技法有特点，在题材上也是特色鲜明。一般国画中不太画的“俗”物，他皆能入画，比如他喜欢的绍兴白鲳干和安昌腊肠等，在他笔下都成为别具一格的雅致国画。