11月7日，中国绍兴黄酒节将正式开幕。

今年黄酒节活动丰富，展示以黄酒为媒、以黄酒为特色。黄酒节期间安排具有酒文化特色、展示绍兴改革开放30年成果的大型文艺晚会，有绍兴黄酒企业集中展示的黄酒趣味活动、绍兴黄酒品牌营销论坛、绍兴黄酒开酿节、黄酒博物馆、黄酒中央酒库参观等活动，还有各种与黄酒相关的经贸、科技、旅等活动。

俞关松

绍兴酒之所以能名扬四海，成为酒中珍品，从工艺特点来看主要有三点：一是有好水酿酒；二是用料精良；三是有一套独特的工艺。绍兴酒的主要酿造原料为：得天独厚的鉴湖水、上等精白糯米和优质黄皮小麦，人们称这三者为“酒中血”、“酒中肉”和“酒中骨”。

绍兴酒的用水，就是古今文人雅士反复吟唱的鉴湖水。鉴湖水来自于林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化流入湖中。鉴湖水与外地水最根本的区别，在于10至14亿年前板块碰撞所形成的矿物质给水带来了不同的微量元素，从而引起水质的差别所致；再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用，在上述因素的综合作用下，才形成了鉴湖水非外地水可以替代的真正奥秘所在，使绍兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名酒。

精白糯米是绍兴酒的主要原料，酿酒者要求糯米的质量为精白度高，黏性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。为什么绍兴黄酒要选择精白糯米呢？因为精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对就高，不但酿制过程容易控制，而且产酒多、香气正、杂味少，贮藏后也是口味纯正、越陈越香。同时，糯米所含的淀粉中基本上为支链淀粉，容易蒸煮糊化，黏性大，糖化发酵效果好，酒液清，残糟少，同时发酵后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，使酒质醇厚甘润。

小麦是制作麦曲的原料，麦曲是酿造绍兴酒的辅料，其质量好坏对酒的质量具有极其重要的影响，故被形象地比喻为“酒中骨”。它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、黏性适中、杂质少、无霉变的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。小麦麦皮富含纤维质，有较好的透气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物生长繁育，因此能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒发酵的完善，所以绍兴酒的酒曲选用优质黄皮小麦为原料也是有充分科学道理的。

绍兴酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学和工艺技术，涉及多种学科知识。先人们凭借无数次的实践——总结——再实践，把经验转化为技能和技巧，于是形成了传至现今的一套娴熟完善的绍兴酒工艺。

绍兴酒的工艺流程十分讲究，其中俗称“开耙”的技艺更是业中一绝。为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适量的形成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却、调节温度、补充氧气，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关，这对酒的最终质量至关重要，因此要想成为一名好的“开耙”师傅，必须下一番苦工夫。

春节临近，许多在柯桥做生意、务工的外地人要回乡团聚，少不了带些绍兴土特产回去。金柯桥大道和云集路上的一些黄酒专卖店这几天顾客盈门，加饭酒、花雕酒很受欢迎。一位四川的布商一次就买了20多坛十年陈花雕，他说：“绍兴黄酒名气大，不管是回去送人还是自己喝都好。”本报记者沈潇摄

11月9日，县蓝天实验学校组织部分外来民工子弟，来到会稽山绍兴酒公司，探寻“第二故乡”绍兴的黄酒文化知识。通过参观活动，使学生们了解绍兴的酒文化知识，激发了学生们知我绍兴，爱我绍兴，做新柯桥人的情怀。胡思源文瞿幼芳摄

新华社杭州３月２３日电浙江日前进一步扩大了鉴湖水域的保护范围，细化了关于生活污染防治和种植、养殖污染防治的有关规定。

去年１０月以来，浙江省人大常委会环境与资源保护委员会组织人员在实地调研和征求省市有关部门意见的基础上，会同绍兴市人大常委会提出了切合鉴湖保护实际的规定。浙江省将立法加大力度保护鉴湖，保护当地特有的绍兴黄酒的主要生产水源地。

鉴湖素有绍兴“母亲湖”之称，位于绍兴城西南１．５公里，也是绍兴黄酒的主要水源地。因其环境生态价值和历史人文价值历来受到高度重视和关注，是浙江省人大立法保护的名湖。

随着社会经济的发展，特别是城市建设管理要求的提高，鉴湖水域的保护范围需要调整扩大，原有的法律法规保护力度已经不够。

沈海风

绍兴黄酒拥有深厚的历史文化和地域特色，已成为我国出口量、创汇额最多的酒种之一。然而，近年来由于受到其他地区强势品牌的冲击、黄酒品牌增多而产生的“柠檬效应”以及消费市场的地域限制等原因，绍兴黄酒的产业竞争力正在逐步弱化。为此，需要通过地理标志品牌保护、打造黄酒产业基地、挖掘独特文化价值等举措，切实提高绍兴黄酒的产业竞争力。

一是加强绍兴黄酒地理标志品牌的保护和建设。为提升绍兴黄酒区域品牌的整体形象，避免其他非地理标志黄酒企业“搭便车”，必须加强地理标志产品品牌的保护和建设。首先，要通过维护绍兴黄酒地理标志的品牌，使地理标志产品能与非地理标志产品有所区别，从而保护绍兴黄酒的良好形象。同时，要努力在全行业形成培育名牌、争创名牌的氛围，不断提升绍兴黄酒的知名度。其次，要加强地理标志产品生产经营者之间的合作，增强行业自律性，形成利益共同体，避免地理标志产品的品牌数目众多、小而分散的局面，形成品牌合力，共同致力于区域品牌建设。这其中尤其需要融合地理标志产品的区域品牌与个体品牌，做到既要让生产经营者充分享受区域品牌的“光环作用”，同时又不会因为某一家企业产品质量出现问题而产生“株连效应”。

二是加快打造黄酒产业基地，形成产业规模效应。产业集群主要针对无品牌、缺少品牌影响力的产业，打造黄酒产业基地、加快产业集群正好可以促进资源整合，扶强扶优，延伸产业链，增强行业综合竞争力。绍兴黄酒已有良好的产业基础和广泛的品牌认知，绍兴黄酒不是缺少品牌，而是缺少对品牌的整体营销、运作和宣传。为此，必须加快整合绍兴本地区的黄酒企业，打造黄酒产业基地，加快产业链整合，发挥绍兴黄酒品牌的规模效应。同时，要鼓励异地并购，使绍兴黄酒企业迅速扩大规模，占领全国市场。绍兴有资金实力和管理能力的黄酒企业可以通过并购各地有一定市场基础的黄酒企业，利用绍兴黄酒企业的资金、技术、品牌优势培育当地的黄酒市场。另外，还要从源头上抓好黄酒质量，确保万无一失。

三是发挥龙头企业示范带动作用，实现多元化开发。纵观近几年绍兴黄酒行业的发展，靠的是大企业、大手笔的费用投入和营销宣传。目前绍兴正在致力打造“产能最大的黄酒产业基地，全国闻名的工业旅游胜地和引领潮流发展的产品研发高地”，要实现这一目标，必须依赖龙头企业的示范效应，而不是寄希望于小企业的集群整合，否则绍兴黄酒的整体品牌形象的弱化将不可避免。为此，地方政府要充分利用龙头企业的影响力，统一规划，统一设计，以“绍兴黄酒酿制技艺”这一国家非物质文化遗产保护项目为基础，做好传统与现代的规划工作，然后邀请媒体广泛宣传，着力打造一个融旅游、体验及活动于一体，五味俱全的绍兴黄酒酿制过程演示区。

四是挖掘其独特的文化价值，突破黄酒地域限制。这主要是两个方面，一是突破国内“南黄北白”市场的限制，二是突破国际市场的限制。要突破国内市场的限制，必须充分挖掘黄酒丰富的文化底蕴，创新黄酒节等各种活动方式，选择到更多的省外城市去推介，并结合当代人的审美情趣和消费心理，设计开发具有时代感的内外包装。要突破国外市场的限制，必须尽快设计适于在国际上推广的品牌名，并着力使其成为国际通用语汇，塑造一个酒饮料界的强势品牌。

（作者单位：县委党校）

本报记者 吕福安

立冬是绍兴黄酒开酿的日子。昨天，第19届中国绍兴黄酒节开幕式暨绍兴黄酒品鉴展在中国黄酒博物馆广场举行，15家绍兴黄酒企业联合参展。

一年一度的中国绍兴黄酒节，始于1991年，是酒乡绍兴的一个盛大节日。而第19届中国绍兴黄酒节以“品味国酿、品味生活”为主题，以“民众参与、开放办节”为宗旨，历时两个月。主要由“绍兴主场活动”和“市外酒文化专场活动”两大板块组成。“绍兴主场活动”包括黄酒节开幕式和由15家绍兴黄酒企业参加的绍兴黄酒品鉴展。“市外酒文化专场活动”包括在温州及江苏常州、福建泉州3地举行“品位国酿·品位生活”——绍兴黄酒走进各地品鉴活动；在嘉兴西塘举行2013世界汉服文化节·乡饮酒礼文化活动以及在北京举行“两岸三地，同宗同饮”——中华黄酒养生论坛。

立冬来临，众多黄酒酿造企业纷纷启动“冬酿”，绍兴又迎来了一年一度的黄酒开酿时节。

浸米、蒸饭、落缸、开耙发酵……走进古越龙山沈永和酒厂的酿酒车间，已是一派忙碌景象，酿酒师傅们有条不紊地忙碌着，阵阵糯米饭发酵时特有的酒香扑鼻而来。

黄酒是中国古老的酒种，也是世界三大古酒之一。有着2500多年历史的绍兴黄酒，依旧保留着古法酿造工艺：农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做淋饭、立冬投料开酿、用独特的复式发酵工艺发酵90余天，翌年立春开始压榨、煎酒，然而泥封窖藏……一般三年后才投入市场，酒，越陈越香，越陈味越醇。

经过一代又一代酿酒技师的口授心传，传统的绍兴黄酒酿制工艺被完整地保存下来。1999年绍兴黄酒成为国家首批原产地域保护产品，2006年绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，2012年绍兴黄酒产量约为60万吨。

近日，省文化厅公布第三批非物质文化遗产项目代表性传承人名单。会稽山绍兴酒股份有限公司常务副总陈宝良成为国家级非遗项目“绍兴黄酒酿酒技艺”省级传承人。

据了解，本次传承人评选工作自2009年8月份开始，经各地认真推选，浙江省文化厅组织专家评审委员会评议和网上公示，全省共有409位传承人入选。

非物质文化遗产项目代表性传承人掌握并承载着非物质文化遗产知识和精湛技艺，既是非物质文化遗产活的宝库，又是非物质文化遗产代代相传的代表性人物。评选传承人的目的在于有效保护和传承非物质文化遗产。

（逸飞）

金秋绍兴美如画，绍兴黄酒香千里。11月7日立冬，正是绍兴黄酒开酿的日子。由中国酒业协会、绍兴市人民政府主办，绍兴市经信委、绍兴市黄酒协会承办的“第19届中国绍兴黄酒节”在中国绍兴黄酒博物馆广场隆重开幕。

本次黄酒节以“品味国酿、品味生活”为主题，以“民众参与、开放办节”为宗旨，着力唱响绍兴黄酒品牌，展现酒乡魅力。开幕仪式后，绍兴市副市长杨文孝在市政府副秘书长、节会办主任谢胜等领导的陪同下，参观绍兴黄酒企业展位，详细了解企业发展情况，并对当前绍兴黄酒发展提出指导性意见。

在百年会稽山展位前，杨市长一边听取国家级黄酒品酒评委、会稽山绍兴酒股份有限公司总经理傅祖康的情况介绍，一边端起一杯会稽山纯正5年绍兴酒细细品鉴。在听取傅总的工作汇报后，杨市长表示，会稽山作为中国黄酒的百年老字号企业，是绍兴对外的一张金名片，备受绍兴市各级各部门关注，政府会全力支持百年老字号企业的发展，为企业做大做强保驾护航。希望会稽山能发挥行业龙头企业作用，抢抓契机，为提升绍兴黄酒的知名度和影响力，实现绍兴人民的“黄酒梦”，促进绍兴经济社会的又快又好发展做出新贡献……。

期间，来展位品尝会稽山绍兴酒的老百姓络绎不绝，一位花甲老者细细呷了一口会稽山老酒，由衷地感叹说：“还是那个味道……。”在一旁的工作人员介绍到：“会稽山绍兴酒采取传承千年的酿造工艺，以鉴湖源头活水、精白糯米、优质小麦为主要原料，百年如一用心酿制，故会稽山酒中香气馥郁，酒体醇厚丰满，口感古今如一……”